Советы сомелье. С чем вкуснее пить коньяк, пиво, вино и водку

Нужно также учитывать, что помимо вкусов (а их в упрощенном формате всего пять: кислый, сладкий, горький, соленый и умами — пятый вкус в странах Дальнего Востока), в блюдах и винах очень важны ароматы.

— Мы часто путаем эти понятия и говорим, например, «вкус лайма», — рассказывает сомелье Никита Ломаев. — Разложите блюдо на ароматы, выделите основные и следуйте принципу подобия. Так, к овощному салату с зеленью и цитрусовой заправкой отлично подойдет, например, новозеландский совиньон-блан с ароматами свежескошенной травы и грейпфрута.

Выбирая закуску к вину, нужно также оценить плотность того и другого. Идеальный вариант — если они будут равны, иначе что-то будет доминировать, и тогда все ваши старания пойдут прахом. Так, нежному и невесомому белому (соаве, альбариньо и т. д.) идеальной компанией будет тартар из белой рыбы, к «жирному» и маслянистому шардоне с выдержкой в дубе или плотному розовому лучше подойдет стейк из лосося.

Также стоит учитывать, что вино, которое мы хотим сочетать с едой, должно обладать достаточным уровнем кислотности. И чем более жирное блюдо у нас на столе, тем более кислотное вино нужно искать. Так, к высококислотным из белых можно отнести вина из «рислинга» и «совиньон-блана», из красных — северо-итальянские вальполичеллу и вина на основе «барберы» или «неббиоло».

— Каких-то «запретных» пар на самом деле не существует. Да, белая рыба с мощным красным вином вызывает неприятный для большинства металлический привкус. Да, танинное вино усилит горечь в острой пище. Но наверняка где-то среди нас есть те, кого это приведет в восторг. Во всяком случае плохо на физиологическом уровне от «неправильных» сочетаний никому не будет.

Если же вы еще не определились, что будет у вас сегодня к столу, выбирайте максимально универсальный вариант: розовое сухое или даже розовое сухое игристое.

При слове «пиво» руки как будто автоматически тянутся за чипсами, воблой, арахисом и сухариками. Но лучше включите фантазию и посмотрите на полки с мясом, сыром, шоколадом, чизкейками, морковным тортом и медом. Да-да, именно так.

— Классическому лагеру подойдет самая простая закуска: соленые орешки, чечил, колбаски. Потому что в этом случае идет контраст с солью, натуральным усилителем вкуса, — объясняет шеф-бармен Иван Дерендяев. — Фрукты, пармезан и колбаски оставьте бланшу, нефильтрованному пшеничному пиву. В нём есть фруктовые ноты, кислинка, некоторые разновидности сопровождаются целым букетом ароматов — грейпфрута, персика, вишни. Поэтому сладкие фрукты усилят ощущения. Можно также попробовать печеную грушу, орешки, мед. В случае с колбасками и сыром вы получите интересное сочетание, когда послевкусие соленой закуски будет переходить в сладость.

В пару крепкому и плотному портеру подойдут копченый сыр или орешки с шоколадом. Можно взять и плитку молочного шоколада с содержанием какао около 50%.

Для ламбика, который бродит в бочках, ранее использовавшихся для выдержки вин, выбирайте шоколад, а для стаута, приготовленного с использованием жженого и карамельного солода, — мясо и копченый сыр.

Крепкие напитки обычно употребляют в качестве дижестива, реже аперитива, но и в этом случае можно подобрать интересные пары.

— Есть разные стили, страны и регионы производства виски, поэтому напитки различаются по вкусоароматическим свойствам. Например, островной виски, богатый ароматами соли, йода и торфа, неплохо сочетается с мясными блюдами и горячими закусками с открытого огня: говядина, баранина, язык на гриле — всё, что вам нравится.

К виски из региона Хайленд или Спейсайд, обладающим ароматами фруктов, сухофруктов и меда, хорошо подойдут закуски из медовой груши или дыни с хамоном, прошутто или пармской ветчиной.

Еще один идеальный вариант — шоколад. Чем темнее, тем лучше. И не менее 70% какао! Сыры тоже могут быть отличным дополнением. Но только не очень яркие вариации. Рокфор, горгонзола, стилтон или дорблю выбирать не стоит. Они просто «убьют» всю ароматику.

Самое сложное — сочетать с едой джин. Этот напиток крепкий, в основном резкий и с мощным ароматом. К нему срмелье советуют легкие закуски, например оливки или лимон. Кстати, так часто пьют джин в Англии. Из блюд — не очень острые канапе, лучше с добавлением умеренного количества трав, так как растительные пряности добавляют при изготовлении напитка.

Что же до водки, это напиток, не имеющий ярко выраженного вкуса, поэтому он совершенно универсальный. Им можно дополнить любое блюдо: хоть корку хлеба, хоть черную икру с трюфелем. Супы, салаты, овощи и фрукты — сгодится всё.