Паштет кардинала Ришелье

История: Французская кухня XVII века вне зависимости от сословия и положения была не так богата и разнообразна, как мы помним по красивым кинофильмам о трех мушкетерах. «Продовольственный паек» городских низов и крестьян времен кардинала Ришелье состоял из гороховой и бобовой похлебок, капусты, лука, репы, грибов, брюквы и орехов. А вот хитом аристократического стола были паштеты из гусиной и куриной печени, поскольку блюда из потрохов и требухи высоко ценились во время королевских трапез.

Между прочим, именно с подачи Ришелье в конце 1620-х годов была снаряжена первая торгово-посольская экспедиция в Москву, разрешившая торговать французам в столице, Новгороде и Архангельске, откуда, собственно говоря, и пошли в русский народ первые рецепты печеночных паштетов.

Ингредиенты: 400 г куриной печени, промытой и очищенной от пленок, 200 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 1 лук-шалот или красный сладкий репчатый, 3 веточки тимьяна (используем только листочки) или 1/4 ч. л. сухого тимьяна, 3 ст. л. мадеры или полчашки крепленого красного вина, соль и перец по вкусу, 1/2 ст. л. растительного масла.

Что делаем: На сковороде с растительным маслом и 1/4 от объема сливочного потушить до прозрачности мелко порезанные лук и чеснок. Вынуть, отложить в сторону. В сковороду добавить еще сливочного масла и на сильном огне быстро обжарить одинаковые по размеру куски куриной печени до легкой корочки — примерно по 2 минуты с каждой стороны. Увеличить огонь, влить мадеру или красное крепленое сладкое вино. Через пару минут снизить огонь, ввести тимьян, лук и чеснок, посолить, поперчить и тушить еще пару минут.

Теплую массу опустить в блендер, добавить кусочки оставшегося сливочного масла комнатной температуры и на низких оборотах взбить до консистенции эластичного шелкового паштета.

Гасконский суп гарбюр

История: Помимо паштетов из куриной печени, ставших классической закуской званых обедов и ужинов, неотъемлемой частью застолий была четкая перемена блюд, в которую обязательно входили супы. И если в русской кухне их исторически подавали к обеду, то во французской густые, наваристые и ароматные супы никогда не считались повседневным первым блюдом. Они были скорее деликатесом, показателем истинного мастерства повара. Рецептуру оттачивали веками, и считалось несправедливым поглощать их лишь ради утоления голода.

Родиной гарбюра считается Гасконь, где этот суп до сих пор подают как часть ужина.

Ингредиенты: половинка небольшого кочана капусты савойской или белокочанной, 2 моркови, 1 репа, 4 картофелины, 2 чашки фасоли отварной (или консервированной), 1 лук репчатый или лук-порей, 2-3 зубчика чеснока, 250 г копченой грудинки (или курицы), 2 лавровых листа, 3 гвоздички, топленое масло или жир, соль, букет гарни (связанная холщовой веревкой зелень).

Что делаем: Луковицу очистить и воткнуть в нее гвоздички. Проварить около получаса в 2,5 литра воды или бульона с добавлением лаврового листа. Затем вынуть и выбросить. Морковь, чеснок и капусту нашинковать, потушить на растительном масле до мягкости. Закинуть в бульон, посолить, поперчить, довести до кипения. Затем ввести репу и картофель. Проварить до полуготовности. Добавить порезанную грудинку и фасоль, букет гарни, дотушить суп на медленном огне до полной готовности всех ингредиентов. Дать ему настояться. Вынуть связанную зелень перед подачей.

Мушкетерам Дюма такой суп подавали с уткой или гусем конфи — приготовленными в собственном жире частями птицы.

Рыба папильот для Людовика

История: Династия Бурбонов ведет свой отсчет от короля Генри­ха IV, прозванного Великим, рожденного в XVI веке, и заканчивается на Людовике XVII, который фактически уже не царствовал, но был последним потомком свергнутого в ходе Великой французской революции и казненного в 1793 году короля Франции Людовика XVI.

Ингредиенты: 1 целая рыба (например, форель), 1 сладкий репчатый лук или 1 белый стебель лука-порея, наполовину отваренная зеленая стручковая фасоль или отварные колечки картофеля, 1 морковь, 1 свежий плотный помидор или болгарский перец, половина лимона, горсть свежего укропа или петрушки, соль, перец, кусочек сливочного масла, 1 ч. л. оливкового масла.

Что делаем: Рыбу очистить, промыть, подсушить кухонным полотенцем. Посолить и поперчить снаружи и внутри. Заложить в брюшко зелень и дольки лимона. Расстелить бумагу для выпечки, слегка сбрызнуть ее растительным маслом и выложить по форме и размеру рыбы овощи слоями, начиная с моркови, фасоли или картофеля. Морковь нарезать тонко (1-2 мм), иначе она не пропечется. Если рыба большого размера, то зеленую стручковую фасоль, порезанную пополам, бланшировать пару минут в кипятке. Если рыба небольшая, то отварить до полуготовности. А вот колечки картофеля нужно отваривать всегда — в подсоленной воде и желательно со шкуркой, чтобы колечки не развалились.

Далее сверху на овощи выложить ошпаренный кипятком лук, порезанный тонкими полукольцами. На лук положить порезанный помидор или перец (а можно и то и другое), на который бережно выложить цельную рыбу. Положить сверху несколько тонких долек лимона, рубленую зелень и несколько маленьких кусочков сливочного масла.

Обрезать углы обычно прямоугольной бумаги для выпечки и сделать конверт, похожий по форме на большой чебурек, плотно защипывая края и не оставляя доступа воздуху.

Положить наш «французский конверт» на противень и отправить в заранее разогретую духовку: 170°C в режиме конвекции с циркуляцией воздуха и 190°C в обычной электрической. Готовить 15-20 минут в зависимости от размера рыбы и количества вложенных овощей. Дать еще 5-10 минут настояться.

При подаче аккуратно обычными ножницами разрезать конверт, положенный на тарелку или дощечку.

Достать бутылочку белого столового вина и наслаждаться меню королей и мушкетеров!

Текст: Дарья Отавина