Напитки гусарского двора

Игорь Кехтер – личность многогранная и в мире туризма хорошо известная: предприниматель, ресторатор, один из лучших в России специалистов в сфере гастрономии, ресторанного дела и SPA-индустрии, вице-президент Ассоциации малых туристских городов. Мэр Суздаля в 2013–2016 гг. И, наконец, создатель основанного в 2020 году уникального Музея российских национальных напитков. Музей, правда, находится не в Суздале, а по соседству – в городке Гаврилов Посад. Почему? Об этом, равно как и о многом другом,  мы беседуем с Игорем Кехтером.

Игорь Эрикович, созданный Вами музей называется Музеем Российских национальных напитков. Какое из этих слов для Вас главное?

Российских. Музей — институт общепринятый, а национальность — черта индивидуальная. Поэтому именно это слово тут главное. Слово, отражающее многообразие нашей страны, чьи национальные  культуры , и, в частности,  культуры приготовления традиционных напитков, в том числе и русских, изрядно переплелись. И трудно определить, какой именно напиток в наибольшей степени считать русским национальным.

«Галоша» из «Арктики»

А как и когда у Вас появился интерес к этим напиткам?

Моим первым местом службы в звании офицера — а служил я в конце 80-х, в самый разгар очередного тура борьбы с «пьянством и алкоголизмом» — был Крайний Север, мобильная группа «Арктика». Ближайший магазин находился в двух тысячах километров в Якутске. Каждому из нас полагалось по две бутылки водки в месяц. И всё. А я в ту пору человек был человек непьющий и во всех этих вопросах не слишком разбирался.

Я принимал свою первую должность, и соответственно, по традиции, сменщик проставлялся. Были, соответственно, люди, которые его провожали, присутствовало командование части, и был я, который должность принимал. Надо было выпить как минимум три тоста — за сменщика, за принимающего его должность и за командира и весь коллектив. И вот мы пьём первую стопочку, и… я чувствую, что меня как будто пронзили буквально от пяток до макушки… было просто что-то по-настоящему ужасное!  Я спросил сменщика: «Что мы пьём?» Он ответил: «Галошу». И точно: показалось, что тебе в рот действительно затолкали самую настоящую галошу, и ты её прожевал. Был действительно привкус резины.

В самом деле — а что это было?

Если совсем кратко — смесь технического спирта с авиационным керосином. После того, как я осилил ещё две стопки, понял, что с этим жить не хочу. Это и был фактический толчок, который заставил меня начать серьёзное изучение рецептов  различного рода напитков.  А так как в части служили представители многих национальностей, то каждый делился со мной всем, что знал. 

Отсюда и пошло знакомство моё с «периферийными» напитками, с их ингредиентами, с технологиями их приготовления.  И вот уже более тридцати лет я и занимаюсь напитками — как алкогольными, так и безалкогольными. Ведь рядом были дети, а их надо было поить напитками, которые не вредили бы здоровью.

Так что же такое русский национальный напиток?

Точного определения нет, и я тоже не взялся бы его дать. Но мною сформулировано пять критериев, на основании которых напиток можно относить к российским национальным. Для себя я выделил в соответствии с ними 22 напитка — из них 15 безалкогольных — сбитень, цикорий, чайный гриб, иван чай, квас, ягодная водица, морс, лимонад, рассол, кисель, сыворотка на изюме, простокваша, компот, кислые щи и взвар, и  7 алкогольных — хлебное вино, настойки, наливки, ставленый мёд, медовуха пиво, и виноградное вино.

Да и сам музей — это в известной мере иллюстрация именно версии Игоря Кехтера. Разумеется, её можно оспаривать, но альтернативы предложенному мною подходу пока никто не предложил.

Что это за критерии?

• Первый — специально приготовленная жидкость, безопасная для здоровья. Вот, скажем,  бензин – это специально приготовленная жидкость, но для здоровья она опасна. Берёзовый сок в этом плане безопасен, но он не готовится специально, и его относить к российским национальным напиткам нельзя.
• Второй — напиток должен отражать особенности российского народа, его характера, многонациональности, либо культуру, либо технологические элементы.
• Третий —  напиток быть произведен на территории, которая является российской или в какой-то исторический период была российской.
• Четвёртый критерий – напиток может технологически производиться в домашних условиях народом, который относит себя к народам России. И если он, чуть иначе и образно говоря, не входит в семью, то к национальным он относиться не может.
• И, наконец, пятый: все российские национальные напитки должны производиться из натурального сырья. Если напиток в совокупности соответствует этим пяти критериям, я отношу его к российским.

Был у меня и спор с соответствующими специалистами: считать ли таковым российское виноградное вино?  Я сказал им: докажите, что оно соответствует пяти моим критериям, и я включу его в свою классификацию.

Если лоза привезена, допустим, из Австрии, вино выдерживается в бочке из французского дуба с применением поступивших из Италии дрожжей виноделом, прибывшим к нам из Австралии, то моим критериям соответствует только место производства.

Что такое «русский виски»?

Но под «русским напитком», хотим мы этого или нет, чаще всего подразумевают водку…

Само слово «водка» за Россией, между прочим, совсем не закреплено — в отличие, например, от коньяка. Коньяк — это напиток, который производится только в одноимённой французской исторической области в департаменте Шаранта. Если бы с водкой дело обстояло так же, то никто, кроме России, не имел бы права её производить.

А между тем это слово интернациональное, общеупотребительное, в магазинах можно увидеть и приобрести и польскую, и финскую, и шведскую, и армянскую водку. Армянская водка, в свою очередь, может быть, например, кизиловой, тутовой… Связана такая ситуация с тем, что никто не смог доказать абсолютного приоритета на напиток, появившийся в разных странах приблизительно в одно и то же время — в первой четверти XVI века.

Кроме того, и под водкой у нас и за рубежом подразумеваются немного разные продукты. У нас, согласно ГОСТу 1936 года водкой считается спирт, разбавленной водой. Его не стоит путать с царской водкой — смесью концентрированных соляной и азотной кислот.

А, к примеру, в той же Армении водка – это дистиллят из того или иного фрукта. Саму технологию дистилляции, то есть перегонки, испарения жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров люди знали давно, более тысячи лет, и она активно применялась например, в фармацевтике, в парфюмерии —  духи на её основе производили.

Но до поры до времени мир — чисто технологически! — не умел производить большие металлические ёмкости. А когда их делать научились, народ сразу понял: в больших перегонных кубах можно получать содержащую спирт жидкость, которая по себестоимости — именно из-за большого объёма! — будет не так дорога.

Эту технологию и соединили с какими у кого были продуктами. У кого были яблоки — делал кальвадос. У тех, кто выращивал виноград, в зависимости от технологических особенностей, выходила либо чача, либо граппа. Кто выращивал и  экспортировал сахарный тростник, производил на его основе ром. У нас было большое количество зерна и из зерновой браги мы делали хлебное вино.

Если дистиллят из зерна выдерживать в дубовой бочке, получится виски. В свое время в Европе русское хлебное вино называли либо русским, либо белым виски, потому что суть сырья одинаковая. 

Вы и сами, как я знаю, не без успеха готовите настойки и наливки, одна из которых так и зовётся — «кехтеровка». В чём их главный секрет?

Поймать баланс кислого и сладкого. Это правило относится не только к напиткам. Какие соусы сегодня наиболее популярны в мире? Кисло-сладкие. И если этот баланс, который хорошо воспринимается нашим организмом,  соблюдается, вам понравится любое блюдо. То же самое с виноградом — при сборе урожая «ловят» кислотность и сахаристость. И, повторюсь, умение уловить его — это настоящее искусство.

Например, если вы попытаетесь сделать наливку на чернике, она, скорее всего, выйдет невкусной. Ведь черника — ягода «неправильная», то есть несладкая,  и даже чуточку кислая. То есть напиток будет неярким. Если даже совсем немного переборщить с сахаром, ничего, кроме сладости, вы не почувствуете. А если переложить лимона — вкус «сморщится».

Но если, допустим, вы действительно предпочитаете чернику как базовый ингредиент, на пол-литра можно положить 2-3 дольки лимона, который оттенит вкус и придаст ему некую как бы кислинку.  Можно положить ложечку мёда — он обеспечит сластинку. А для пикантности, для аромата можно, скажем, положить в напиток немного листочков этой же черники.

Наши предки поступали так. У них напитки мерились вёдрами, это 12, и если быть совсем точными, 12,6 литров. И считалось, что минимум половина ведра – должна быть ягода. А лучше – две трети. Тогда напиток получится что надо!

Помнится, в Суздаль, где мы с вами беседуем, ещё с советских времён ездили не только ради его памятников и музеев, но и ради медовухи…

Суздальская медовуха — один из тех напитков, которые являются символом Суздаля и его брендом. Но, к сожалению, Суздальский медоваренный завод по ряду причин находится в трудном положении, и суздальской алкогольной медовухи сегодня на рынке нет. Надеюсь, она всё-таки появится!

Но, кстати, к числу российских национальных напитков я непременно отнёс бы и огуречный рассол. Хотя бы потому, что благодаря рассолам мы меньше болеем. И вообще рассол — это очень важный напиток, который сыграл определенную роль не только в нашем здоровье, но и в нашей истории.

К слову, о рассолах. Где-то в начале нынешнего века Очаковский комбинат начал выпуск 200-грамовых жестяных баночек не с огуречным, а с капустным рассолом — как сейчас помню, стоила такая баночка то ли 16, то ли 18 рублей… Но выпускались они очень недолго. Как Вы думаете, почему?

Полагаю, что было просто невкусно! Сегодня у каждого из нас вкус сформирован не заводскими, а бабушкиными, условно говоря, рассолами, которые получаются, когда некое количество овощей в течение некоторого времени  ферментировалось с травами.

И в свете этого было бы куда логичнее, если бы баночки с рассолом выпускал совсем не Очаковский комбинат, а те, кто производит квашеную капусту, солёные огурцы и помидоры… Вот у них есть натуральные рассолы! Всё просто: если вы такой правильный рассол попробовали, то какой-то другой, произведённый по неведомо каким рецептам, вы просто не будете пить! Но это — одна из версий.

Учёные утверждают, что Суздаль — едва ли не единственный в России город, чьё имя в давние времена употреблялось в женском роде, а сегодня — в мужском. А для Вас Суздаль — мужского или женского рода?

Я как-то об этом не задумывался, но мне кажется, скорее женского…

«Красавицей станет любая лахудра…»

Но как вышло так, что Ваш музей находится не в Суздале, а в Гавриловом Посаде, на территории другого, между прочим, региона?

Мне представилась возможность, приобрести, вместе с семьёй, с братом, здание бывшего дворцового конного завода — удивительное историческое сооружение екатерининского времени. Оно и определило место размещения музея.  Между прочим, если копнуть прошлое поглубже, Гаврилов Посад всегда числился в составе Суздальского уезда. Именно на местном конном заводе, окончательно закрывшемся в 2013 году, был выведен легендарный владимирский тяжеловоз.

Но Гаврилов Посад, при всём к нему уважении, город совсем не туристический…

Всё так. Конечно, в Суздале такой музей был бы более успешен и более коммерчески выгоден! Но в Суздале музеев очень много, а в Гавриловом Посаде он оказался градообразующим с точки зрения некоего развития самой территории предприятием.

В том числе благодаря наличию именно этого объекта было выиграно два гранта и город начал ощутимо, прямо на глазах меняться. Была реконструирована центральная площадь, приведена в порядок набережная, появилась хорошая дорога, связывающая Гаврилов Посад с Суздалем … словом, в городе стал развиваться туризм и люди увидели некую перспективу. Увидели, что на  благоустроенной территории можно жить лучше.

Хотя если судить с чисто экономической точки зрения, это более сложная история — пришлось вложить больше средств. Плюс мы угодили в пандемию, и музей пришлось на время закрыть. Но с точки зрения развития самого города и прилегающей территории — это плюс.

А каковы, по-вашему, туристические перспективы Гаврилова Посада?

Это, конечно, не Суздаль. Но и там есть свои изюминки и свои фишки!  Даже если временно забыть о бывшем конном заводе. Купцы Синебрюховы, изобретатели и производители знаменитого пива Koff, после 1917 года перебравшиеся в  в Финляндию, откуда вышли? Из Гаврилова Посада.

Императрица Екатерина II пользовалась только гаврилово-посадской пудрой — её поставляли прямо к императорскому двору. Даже был придуман, по-сегодняшнему говоря, маркетинговый слоган: «Красавицей станет любая лахудра, если есть посадская пудра».

Есть в Гавриловом Посаде хороший краеведческий музей, несколько реставрируемых старинных купеческих зданий и колоритные торговые ряды, на местном Ильинском храме сохранились  очень редкие изразцы.

Есть даже свой гастрономический бренд — местный яблочник. Он, вопреки названию, представляет собой совсем не яблочный пирог, а запеканку  из картофеля, мясного фарша и грибов. Это память о тех временах, когда  русские крестьяне называли картошку «чёртовым яблоком».

Наконец, гусары! В 1829 году император Николай I заселил в здание конного завода 10-й гусарский Ингерманландский полк, который и «прожил» в нём целых тридцать лет. То есть если совсем коротко, то туристический бренд Гаврилова Посада составят владимирские тяжеловозы, питейные традиции и гусары!

Помню, однажды в разговоре с маститым нашим писателем Вениамином Александровичем Кавериным я спросил у него, почему он взял в качестве псевдонима фамилию пушкинского приятеля-гусара. И услышал в ответ: «Потому что в то время гусарский образ жизни казался мне единственно возможным!». А вы как к гусарам и гусарскому образу жизни относитесь?

Тот образ жизни гусар, о котором мы знаем из истории, был фактически сформирован особенностями их службы. Наполеоновский маршал Жан Ланн сказал как-то: «Гусар, который дожил до тридцати, это не гусар, а …» (нецитируемое солдатское словечко). И точно — средняя продолжительность жизни у гусар была именно тридцать лет. Или даже меньше…

Гусары были лёгкой кавалерией, этаким спецназом того времени. В отличие от тяжёлой кавалерии, никаких кирас для того, чтобы защититься от ударов, у них не было, и потому в гусары отбирали людей, которые жили каждый свой день как последний. То есть следует команда, пошли — и не вернулись. 

Им даже не рекомендовали заводить семьи —  государство не могло заботиться обо всех оставшихся вдовах и детях. Вот образ жизни: ты сегодня здесь, живой, а завтра ты погиб невесть где… Но почему-то в общественном мнении осталась память об этих настоящих патриотах России как о людях легкомысленных и даже беспутных.

Вы несколько лет были мэром Суздаля. Какой главный урок Вы вынесли из хождения во власть?

Это очень богатый и полезный опыт: я стал лучше понимать, как устроена у нас сегодня власть и как сегодня с ней общаться. Есть  люди, которые проводят во власти всю жизнь: заходят во власть в двадцать с небольшим и уходят из неё в шестьдесят с лишним.  И есть люди, которые живут отдельно от неё: это два разных мира, они говорят на разных языках. Мне кажется, что я научился говорить с представителями власти, устанавливать с ней связь. И итоги подводить рановато.

Беседовал  Георгий Осипов