Королевские молнии

Королевские молнии. Если заглянуть во французский словарь, окажется, что слово эклер (éclair)  переводится как молния, вспышка. Готовить их не сложно, но они МОЛНИЕНОСНО съедаются – такие вкусные! Эклеры это не только сладкое лакомство, но и идеальный закусочный сет.

История эклеров как пирожных начинается в XIX веке, когда французский кулинар Мари-Антуан Карем сделал длинные, покрытые сахарной глазурью трубочки из заварного теста со сладкой начинкой, и получился модный десерт. 

Длина – строго четырнадцать сантиметров, крем – сливочно-масляный или заварной. Карем, кстати, был придворным поваром Наполеона Бонапарта, однако свел с ума не только французов, но и англичан, поскольку работал и для Георга IV, а также русских – при дворе Александра I им была совершена буквально гастрономическая революция. Правда, заварное тесто придумал не он, а его «коллега» – придворный повар Екатерины Медичи Пантерелли. Этот предприимчивый кулинар зафиксировал свое авторство аж в 1554 году и даже  назвал новое тесто своим именем.

Несладкий конкурент

А вот профитроли (в переводе «рулет, запеченный под пеплом») стали популярны немного раньше эклеров и подразумевали мясную, грибную, сырную или рыбную начинку, или употреблялись вовсе без нее. Максимальный диаметр – 4 см, в первозданном виде (без начинки) идеально с куриным бульоном. Во всех остальных вариациях профитроли хороши как самостоятельная закуска. Со сладкой начинкой профитроли также популярны. Например, их часто можно встретить на банкетах: удобно есть, и руки чистые.

Гужеры – еще одна прекрасная разновидность изделий из заварного теста, пришедшая в мир из Бургундии и прославившая деревеньку Флоньи-ла-Шапель. Их и по сей  день подают на дегустации вин. Обычно  гужеры без начинки, а в ансамбле – сыр с ярко выраженным вкусом и запахом. Выпекаются гужеры в виде шариков. Ингредиенты просты: пшеничная мука, сливочное масло, яйца, сыр и соль. Заварное сладкое тесто либо его соленая модификация. Гужеры бывают маленькие и большие. Если гужеры поданы как закуска, а впереди званый ужин, лучше ограничить себя тремя-четырьмя маленькими штучками, иначе места на остальное уже не останется! Но они хороши и как самостоятельное блюдо.

Дело принципа

Один из самых принципиальных вопросов относительно работы с заварным тестом – разрезать ли готовое изделие или наполнять его, сохраняя форму? Ответ простой: зависит от начинки. Есть та, что легко с помощью шприца вводится внутрь, и та, что  требует разреза. Выглядит в любом случае аппетитно!

Второй принципиальный вопрос – как замаскировать отверстие от шприца? Если десерт сладкий – помадкой или глазурью, если соленый – каплей соуса или майонеза. Можно и не маскировать вовсе, и тогда эклер/профитроли гостеприимно приоткрыты, демонстрируя аппетитную начинку. 

Итак, несколько рецептов, с помощью которых можно приготовить и начинить эклеры и разнообразить праздничный стол при вполне умеренных временных затратах. Зато можно побаловать себя и друзей настоящим французским блюдом с историей. А заодно попросить гостей наугад придумать перевод слова эклер – мало кто знает точный ответ.

Эклеры

Заварное тесто для эклеров: 10 шагов, на 14 порций

Крупные яйца  4 шт

Вода 125 мл

Молоко 125 мл

Сливочное масло 100 г

Соль 1/2 ч.л.

Пшеничная мука 150 г

1. Сливочное масло вынуть заранее из холодильника, нарезать кусочками, выложить в кастрюлю.
2. Воду и молоко посолить, добавить масло и поставить на умеренный огонь
3. Подождать, пока масло полностью растает и смесь закипит, при этом не забывая постоянно помешивать.
4. Предварительно просеянную муку всыпать в закипевшую смесь всю сразу, активно помешивая. Масса загустевает и легко отходит от стенок.
5. Сделать самый маленький огонь и прогреть пару минут тесто в кастрюле, перемешивая его лопаткой. Наша цель – чтобы мука полностью заварилась.
6. Снять с огня и оставить остывать.
7. Тем временем разбить яйца, взболтать и ввести в чашу миксера остывшее, но теплое тесто небольшими порциями, тщательно вымешивая (руками) или в кухонной машине на низких оборотах. Яйца должны полностью соединиться с тестом. Готовое тесто – вязкое, гладкое, однородное!
8. Из шприца или кондитерского пакета на смазанный растительным маслом противень «выводим» эклеры. Расстояние – около 2 см друг от друга. Помните про идеальную длину? Если вы делаете проофитроли, выдерживайте такое же расстояние.
9. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 30 минут.
10. Вынимаем, даем остыть и дополняем блюдо начинкой.

Сырная начинка

Яйца 1 шт

Твердый сыр 75 г

Укроп 10  г

Майонез  2 ст. л.

Яйцо, сваренное вкрутую, и твердый сыр натереть на терке, добавить мелко порезанный укроп и майонез, все тщательно перемешать. Можно использовать любимые пряности.

Креветки

Креветки 200 г

Творожный  сыр 150 г

Чеснок 1 зубчик

Отварить креветки в подсоленной воде, вынуть, дать им остыть, измельчить в блендере и соединить с творожным сыром и чесноком.

Эклеры с икрой и рыбой

Авокадо и семга

Авокадо 2 шт

Семга холодного копчения 150 г

Сок лимона 1 ч.л.

Свежий тимьян

Очистить авокадо, вынуть косточку, мякоть пюрировать. Семгу порезать ломтиками. Начинить эклеры слоями.

С икорным маслом

Сливочное масло 100-150 г

Красная икра 250 г

Сок лимона по вкусу

Размягченное сливочное масло с каплей лимонного сока взбить миксером до воздушного состояния и добавить икру.

С печеночным муссом

Печень куриная  100 г

Сметана 60 г

Масло сливочное 15 г

Соль, пряности по вкусу

Печень вымочить в воде около 20 минут, промыть, нарезать кусочками и обжарить до полуготовности. Добавить сметану и тушить пару минут, в конце добавить соль и перец. Пюрировать в блендере и начинить эклеры или профитроли.

Ванильный эклер с заварным кремом

Яйцо 3 шт

Молоко 300 мл

Сахар 150 г

Ванильный сахар 10 г

Мука 3 ст. л.

В кастрюлю налить молоко и поставить на маленький огонь. Отделить желтки от белков (белки не понадобятся), добавить сахар и ванильный сахар и перемешать. Ввести муку и пару ложек холодного молока. Вымешать тщательно. В закипающее молоко вылить смесь из желтков, сахара и муки и варить до загустения,  постоянно помешивая. Готовый крем охладить.

Ноу-хау: если добавить в горячий крем пару ложек какао, он станет шоколадным. Для придания кофейного аромата можно использовать кофейный ликер.

Любопытно!

•  В Америке эклеры называют «длинный джон» – из-за их вытянутой формы
• На Касабланке популярны эклеры с ароматом апельсинового дерева
• В Германии эклеры называют «любовная косточка», «заячья лапа» и «кофейный брусок»

Кулинария вышла из архитектуры 

Изобретатель эклеров Мари-Антуан Карем был примечательной личностью. Пятнадцатый ребенок в беднейшей семье, он в поисках работы постучался в забегаловку и был принят уборщиком, но быстро перебрался на кухню и внезапно обнаружил в себе желание стать поваром. Талант к этому был, видимо, врожденный. В пик расцвета своего творчества прославился как создатель сложных многоуровневых конструкций из нугатин, меренг, карамели и меда. Вдохновение кондитер черпал  в теории и истории  архитектуры!

 Разделяй и властвуй 

Мария Медичи смела средневековые нравы с их невежеством и обжорством, установив строгий порядок в подаче блюд. Дама также ввела концепцию полезности пищи, придала салату статус  самостоятельного блюда и повелела включить в рацион зелень, овощи и фрукты. Десерты – и ее любимые эклеры тоже – стали подавать отдельно от основных блюд.

Профитроли

Двойная выгода профитролей

Если француз извлекает из чего-то выгоду, он говорит, что получил… профитроль (profit). Слово это, изначально французское, перекочевало затем в английский и означает «выгоду», «доход», «вознаграждение», «денежный подарок». Словом, сюрприз! Действительно, профитроли полны сюрпризов. Во-первых, выгода налицо: эти булочки в духовке увеличиваются в размерах. Находящаяся в заварном тесте жидкость испаряется при нагревании, но благодаря корочке пар остается внутри и давит на стенки пирожных, заставляя их «расти». Во-вторых, закуска эта так же хороша, как и эклеры, и нечасто встречается на наших столах. А значит, есть чем удивить гостей.

Заварное тесто для профитролей (базовый рецепт)

Вода 225 мл

Сливочное масло 125 г

Соль 1/4 ч. л.

Мука 150 г

Яйца 4 шт.

1. Воду, соль, сахар и масло довести до кипения в сотейнике, снять с огня, интенсивно помешивая, ввести муку, возвратить на огонь.
2. Подсушить массу в течение одной минуты, помешивая, чтобы тесто равномерно подсушилось.
3. Переложить тесто в чашу миксера. Прокрутить массу, тем самым давая слегка остыть, ввести по одному яйца. Тесто должно выйти густым, но при этом должно сползать с насадки лентой.
4. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой. Отсадить массу размером с грецкий орех сразу на противень, застеленный антипригарным ковриком или бумагой для выпечки. Расстояние между заготовками должно быть минимум 3 см.
5. Выпекать при температуре 200 градусов 40-45 мин, пока пирожные не зарумянятся.
6. Вынуть профитроли из духового шкафа. Аккуратно надрезать ножом каждое пирожное сбоку, чтобы вышел пар. Выключить духовку. Вновь вернуть профитроли в духовку на 10 мин.
7. Достать и дать полностью остыть.
8. Разрезать каждое остывшее пирожное горизонтально, сняв шапочку. Вынуть и удалить влажное тесто внутри.
9. Наполнить начинкой и установить шапочку.

Белый крем с мятой

Сливки 33% 150 г

Мята 3 веточки

Шоколад белый 150 г

Желатин 6 г

Сливки 33% 300 г (охлажденные)

Вскипятить мяту в сливках (150 г), накрыть крышкой и оставить на 10 минут. ЕщЕ раз довести до кипения, процедить, ввести желатин и вылить на шоколад. Пробить блендером. Влить холодные сливки (300 г), ещЕ раз пробить. Убрать в холодильник, накрыв пленкой, до полного остывания, минимум на 4 часа. Затем взбить миксером на средней скорости до легкой плотности. Переложить в кондитерский мешок и заполнить профитроли. Украсить свежей ягодой и листочками мяты.

Профитроли с мороженым и горячим шоколадным соусом

Сливочное или ванильное мороженое 1 л

Перед подачей наполнить нижнюю половинку профитролей  мороженым и накрыть второй половинкой. Полить горячим соусом и сразу же сервировать.

Горячий шоколадный соус

Сливки 33% 225 мл

Сахар 150 г

Шоколад 125 г

Сливочное масло 30 г

Мед 2 ст. л.

Нагреть в кастрюле, постоянно помешивая на среднем огне, сливки, сахар, порубленный шоколад, мед. Довести смесь до кипения и кипятить 45 минут, помешивая до загустения. Снять с огня и подмешать сливочное масло.

Шоколадный крем

Мягкий  творог или сливочный сыр 300 г

Сметана 20%  300 г

Сахарная пудра 100 г

Какао 30 г

Шоколад 150 г

Растопить на водяной бане шоколад. К творогу добавить сахарную пудру, просеянное какао и сметану. Перемешать массу миксером на низких оборотах до воздушного состояния. Добавить растопленный шоколад и взбить до однородного состояния.

Сливочный крем

Для самой простой, но не менее вкусной сладкой начинки достаточно взять в равных пропорциях сливочное масло и сгущенное молоко.

Сливочное масло жирностью 82% 200 г

Цельное сгущенное молоко 200 г

Мягкое сливочное масло взбить до пышности и белого цвета. Продолжая взбивать, небольшими порциями ввести сгущенное молоко. Наполненные пирожные отправить в холодильник для стабилизации крема.

Начинка с творогом и беконом

Яйца перепелиные 10 шт.

Майонез 1 ст. л.

Горчица 1/3 ч. л.

Бекон  40 г

Творог 130 г

Зубчик чеснока 1 шт.

Соль

Яйца, сваренные вкрутую, и бекон мелко порубить, добавить толченый чеснок, майонез, горчицу, творог и соль по вкусу. Все перемешать до однородной массы.

Мексиканская начинка с семгой

Красная слабосоленая рыба (семга, форель и т.п.)  100 г

Авокадо 2 шт.

Луковица 1шт.

Помидор 1 шт.

Сметана 100 г

Сок лайма или лимона 1/2 шт.

Соль

Пюрировать авокадо, лук, помидор (предварительно сняв шкурку и удалив семечки), заправить сметаной и цитрусовым соком, посолить. Распределить начинку на нижнюю часть профитроли, украсив сверху рыбным ломтиком. Ввести творожную массу и красиво выложить кусочки рыбы.

Ноу-хау: семгу можно посолить самостоятельно дома. Для этого нужно за день до приготовления натереть рыбу смесью морской соли с тростниковым сахаром

 (50 г соли/ 35 г сахара), добавив несколько капель лимона. Завернуть рыбу в фольгу и положить в холодильник на сутки.

Творожный сыр и красная рыба

Творожный сливочный сыр 150 г

Соленая красная рыба 50 г

Наполнить творожным сливочным сыром готовые профитроли.

Рыбу порезать тонкими ломтиками и уложить на сыр с одной стороны заготовки, аккуратно накрыв сверху шапочкой.

Перед подачей поставить на 20 минут в холодильник.

Теплый мусс из ветчины

Ветчина 200 г

Консервированный зеленый горошек 100 г

Сливочное масло 15 г

Мука 40 г

Бульон мясной 250 мл

Сметана 250 мл

Яичный желток 1 шт.

Сыр 20 г

Соль

Консервированный зеленый горошек подогреть, ветчину нарезать мелкими кубиками. Муку обжарить на масле до золотистого цвета, развести бульоном, помешивая, проварить, добавить в мучную смесь натертый сыр, взбитый яичный желток, сметану, соль, все прогреть, тщательно перемешать.  Начинка должна иметь консистенцию сметаны.

Соединить с окороком и остывшим горошком, предварительно слив жидкость. Начиненные профитроли перед подачей, чтобы было вкуснее, поставить на 5 минут в духовой шкаф.