Александр Гильфердинг о традициях гостеприимства
«Турки не считают вежливым присутствовать при обеде или ужине гостя или садиться с ним за стол; если они это делают, то не иначе, как извинившись в своей безцеремонности*.
* В цитируемом тексте орфография и пунктуация авторские за исключением «ятей» и «еров», которые мы убрали из соображений удобочитаемости.
Сначала нам принесли умывальник; когда мы умыли руки, нам положили на колени длинное общее полотенце вместо салфеток, принесли низенький шестиугольный столик (в ½ аршина вышиною) и поместили между нами; поставили на него круглый оловянный поднос с чашкою водянаго супа, кусками плоскаго, рыхлаго, сероватого (однако пшеничнаго) хлеба, называемого погача, и деревянными ложками, похожими на наши простонародныя ложки; тарелок нет, а едят из общяго блюда, всегда маленькаго, круглаго, оловяннаго, с оловянной же крышкою; таких блюд подавалось множество, иногда по два и по три вместе: тут была и говядина мелко изрубленная и жаренная в масле на сковороде, и молочное, и опять говядина мелко нарезанная и жаренная на вертеле, и простокваша, и опять что-то молочное и сладкое, и опять новое нечто сладкое, и баранина и, непременное заключение Турецкаго обеда, пилав.
Чюфте, поданные в сахане
(…) Как только муэззин прокричал акшам (закат солнца), нас зовут к паше: он нас приветствует и сажает меня на хозяйское место (таков обычай вежливости у Турок). Стол убран великолепно; серебро и сервиз богатые, посреди стола ваза с цветами; подсвечники Европейские.
Подают умыть руки и приносят паше кальян, а каждому из нас длинный чубук с красивыми янтарем молочной белизны; слуга предлагает небольшой графин с мастикою (весьма крепкою, душистою водкою); мы отказываемся; тогда паша берет такой же графин, стоящий подле его и с разными затейливыми фразами упрашивает, чтобы мы не заставили его пить в одиночестве.
Мы побеждены, нам наливают мастики и мы отпиваем несколько капель; тогда паша наливает себе рюмку, берет ее в одну руку, а стакан воды в другую и держит речь о своей дружбе и любви к нам; за сим он выпивает и водку и воду, закусывает кусочком соления или молодаго сыра, с одной из тарелочек, которых разставлено множество возле каждого из участников трапезы, и принимается неистово тянуть свой наргиле; его гости-Турки (всякий раз ужинало у него по нескольку человек из приближенных или важных чиновников) следуют его примеру: пьют, закусывают и пускают облака дыма. Прислуга меняет чубуки; завязывается какой-нибудь разговор… (…)
